| El aire comprimido y el moho en el pan |
| La aparición de moho en los productos es un grave problema en la producción de alimentos que afecta seriamente su vida útil. Un ejemplo es el moho en la producción de pan. |
Publicado por BEKO TECHNOLOGIES
Dentro del campo conocido como ciencia de los alimentos, el agua es un elemento estudiado en detalle porque es una parte importante en la elaboración y, además, porque determina la vida útil de dicho alimento en función del tipo de microorganismos que pueden proliferar.
De la cantidad de agua que compone un alimento una parte forma parte de su elaboración, pero otra parte está libre. Esa cantidad de agua libre dentro de los alimentos es la que se tiene que controlar; para ello se ha establecido un parámetro conocido como Actividad del Agua (AW) y para su valoración se ha establecido un rango de valores entre 0 y 1.
Cuanto mayor es la cantidad de agua disponible, es decir, más cerca se encuentre del valor 1, más fácilmente pueden prosperar los gérmenes y, por el contrario, cuanto menor es la AW de un alimento, y más cerca se encuentre del valor 0, mayor es su vida útil. Esto significa que valores próximos a 0 contienen menos cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
Los mohos crecen incluso por debajo de valores de AW 0,70 (HR del alimento del 70%).
Dentro del sector alimentario, el pan es uno de los productos sensibles a la aparición de microrganismos provocados por la humedad.
El agua es uno de los elementos principales en la fabricación del pan. De hecho, es la cantidad de agua usada en su elaboración la que define si el producto final tiene un tipo de miga u otro. Pero siendo el agua el segundo ingrediente más importante en su elaboración, también puede ser muy perjudicial para el producto terminado.
El pan es un alimento clasificado como de Humedad Intermedia, debido a que contiene una Actividad de Agua (Aw) de entre 0,65 y 0,86 y un contenido de agua del 25% al 50%.
De por sí, el pan es un alimento adecuado para el crecimiento de los hongos, y cuando la humedad aumenta, mejoran las condiciones de reproducción del moho, acortando su vida útil.
Pero ¿Qué tiene que ver el aire comprimido en todo esto?
Los procesos con aire comprimido en la fabricación del pan
El aire comprimido se utiliza en contacto directo en muchos procesos de la fabricación del pan, como el desmoldeo, al soplar aire en moldes microperforados para extraerlos con mayor facilidad o en los procesos de embalaje.
Si el aire comprimido no está suficientemente seco, transfiere humedad al pan, facilitando la proliferación del moho. Por esa razón es muy importante que el sistema de secado sea el adecuado.
¿Cuál es la calidad del aire comprimido adecuada?
Un aire comprimido a 20ºC en clase 4, (según la ISO 8573) con un punto de rocío de +3ºC tiene un contenido aproximado de humedad de un 32%. Si se sopla este aire sobre el pan o su embalaje primario, se está añadiendo una cantidad de humedad adicional que va a ser aprovechada por los hongos en su desarrollo.
Lo recomendable es usar aire comprimido con puntos de rocío más bajos para disminuir considerablemente la cantidad de humedad adicionada al pan. Un aire comprimido clase 2, (según la ISO 8573) con un punto de rocío de -40ºC, tiene un contenido aproximado de humedad de 0,79 %.
El aire clase 2 evita que el pan se humedezca y de este modo no contribuye a la proliferación de los microorganismos. Por lo tanto, es la clase más adecuada para los procesos productivos en contacto directo con los alimentos en general y de forma particular en el caso de la fabricación del pan.
Cuando el aire comprimido tiene un punto de rocío tan bajo no se producen condensados dentro del sistema, aunque los procesos tengan lugar a bajas temperaturas, lo cual protege no solo al producto sino también a todo el sistema de producción al evitar la aparición de agua.
Aire seco por adsorción
Es inevitable que en la corriente de aire comprimido exista vapor de agua o incluso agua condensada. Es recomendable que el nivel de secado requerido en la fabricación del pan tenga un punto de rocío en el entorno a los -40 ºC.
Para conseguir este nivel de sequedad, los secadores de adsorción son la mejor solución técnica porque se llega a obtener un punto de rocío de -40ºC (clase 2 según la ISO 8573) o superior si fuese necesario.
Es importante aclarar que el valor indicado de -40ºC no quiere decir que el aire comprimido tenga esa temperatura, sino que el grado de sequedad es equivalente al que tendría con una temperatura de -40ºC a la presión de trabajo.
Para conseguir ese nivel de sequedad o punto de rocío, es necesario un equipo con un diseño especial como el que tienen los secadores de adsorción, porque los secadores frigoríficos tradicionales no pueden llegar a esos niveles.
Su funcionamiento es muy sencillo. A continuación, se muestra un ejemplo en el esquema de un modelo de la empresa Beko Technologies.
Los secadores de adsorción son equipos sencillos y fáciles de instalar. Se pueden complementar con sistemas de filtrado adicionales para incrementar la calidad del aire comprimido usado en el proceso de fabricación.
Para seleccionar el equipo adecuado solo se requiere conocer el caudal del aire a tratar, presión de trabajo, punto de rocío requerido y temperaturas del aire / ambiente. En cualquier caso, es recomendable buscar el asesoramiento de un experto sobre el mejor equipo para la aplicación requerida.
+34 93 632 76 68 info.es@beko-technologies.es
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